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ビヨー シモンがシャブリでワイン造りを始めたのが1815年。シャルドネの銘醸地として知られる区画の約17haを所有し、そこには4つの特級畑、レ クロ、ヴォーデジール、 レ プリューズ、ブランショとともに、4つの1級畑、モンテ ド トネル、 フルショーム、モン ド ミリュー、 そしてレ ヴァイヨンが含まれます。
この中には樹齢50年を超す畑も。その他に、プティ シャブリ、シャブリがありますが、テット ドールと名付けられた上級キュヴェは、ヴィラージュ クラスの中でも、1級畑や特級畑に隣接する、優良区画から収穫されたブドウをブレンドし て造られます。
収穫はできる限り遅めで、時間をかけてゆっくりとブドウを成熟させることが、ドメーヌ ビヨー シモンの造りの特徴です。ドメーヌで働くスタッフは、その地域の出身者が大半を占め、そのほとんどが古くからドメーヌに携わっているベテラン。畑仕事からセラーまで一切の妥協なく、高い献身性と技術力とともに、素晴らしいワインを生み出すべく尽力しています。
ベルナール ビヨーの偉大な伝統を守り、最新の技術を取り入れながら、安定した造りでミネラル感溢れるシャブリワインを生み出しています。ワインの価格が軒並み高騰する中でまだ比較的コストパフォーマンスの高い造り手と言えます。